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中藥專區

如何煎者中藥最健康
鍋具選擇:

   中藥煎劑即所謂的湯藥,食療養生的湯品、飲品、粥品……等等有湯湯汁的烹調方法,可說絕大多數都是由湯藥衍生而來。無論是煎藥或料理養生食療膳,建議選用砂鍋、瓦鍋、陶瓷器皿,因這類鍋具本身性質穩定,不易與成分複雜的中藥產生化學變化,且受熱均勻、保温效果佳、聚熱作用好,較不易燒焦燒糊,又能讓藥材與食材的有效成分充分地釋放出來。 如果沒有砂鍋、陶瓷鍋,則可改用不鏽鋼鍋、搪瓷鍋或玻璃材質的鍋子,但都要有蓋子,才能受熱均勻、具保温效果,並且不會讓藥材中的揮發油成分過早消散。但絕不宜使用銅、鐵、鋁、錫等材質的鍋具,這些金屬元素與孳物成分可能會產生化學反應,輕則降低藥效,重則產生有毒之副作用。目前市面上有販售自動煎壺,可以節省看顧燒煮的時間,有其便利性。但缺點是容量不夠,大無法煎煮劑量較大的藥帖,也無法用來料理食療養生膳。
藥物處理:
中藥煎煮前,到底要不要先清洗?原則上是不宜清洗。原因在於許多藥物需經過某些製作過程才能發揮藥效,若經過水洗將會使加工的這一部分有效成分流失,而降低了藥效。
中藥不宜水洗後再煎煮的原因:
一.水溶性成分流失
有不少藥材含有可溶解於水的醣類和甙類,水洗後會使部分有效成分流失而降低藥效。
二. 粉末類藥材流失
許多中藥材已經研磨成粉末狀,或捶搗得較為細碎,如果再以水洗滌,會使這些藥材流失。劑量變少,當然藥效也發揮不全。如胡桃、酸棗仁、滑石等。
三. 部分藥材輔料流失
某些藥材在炮製或加工過程中加人了蜂蜜、酒液、膽汁等輔料,如果水洗,將使輔料溶於水而流失。如炙黃耆、炙甘草、酒製大黃等。
四. 細小體積藥材流失
有些種子類藥材體積十分細小,如果沒有先以棉袋袋裝盛,很容易穿過網篩而流失掉。如青葙子、車前子、芫荽子、紫蘇子等。
五. 芳香揮發成分流失
某些藥材的有效成分主要就在其揮發油中,或是其芳香氣息內,一旦經過水洗,會使香氣逸失或揮發油成分隨水流失,而減弱了藥效。如玫瑰花、菊花、肉桂等。
因本島氣侯濕熱,藥材容易受熱受潮而變質,建議不宜一次購買過多藥材或囤放太久。如有蜜炙、甜度高或本身具油脂成分或芳香氣息的藥材,可分放入冰箱冷藏。或以密封罐、封口袋存放,以保品質鮮度

煎藥用水:
古早時代在煎煮藥物或烹調養生食膳時極為講究用水,時至今日,只要是新鮮清潔的自來水都可以。但一般認為己經過多次反覆滾沸,或長時間放在電熱水瓶內的水都不宜拿來煎藥。其實也不一定要用礦泉或罐裝水煎藥,除非水質己達不能飲用的程度。
水的用量:
煎藥或烹煮食療膳的用水量恰當與否,會影響到治療效果。用水太少,將無法使藥材及食材有效成分完全釋出且容易燒乾燒焦:用水太過,則要花較長時間煎煮,有些成分反而會被破壞掉,或有效成分被稀釋而影響藥效。
因此要斟酌藥材的性能、服用量的需求、藥材量的多寡,及藥味數多少來拿推捏,但一定要一次加足水,不要在煮的過程中發覺水不夠才加,這樣會妨害藥效營養成分之釋出。通常加水量約是藥物量的5~10倍,或是淹沒藥物或食材面再高出2~3公分,但這是一般性的煮法,倘若醫師有特別囑咐,那麼就遵從醫師的指示。也有人以飯碗來量水,但碗的大小有別,一般大約以230c.c.左右為一碗來計算煎藥之用水量。

煎藥前置作業:
    煎者藥材前先以水浸泡約30分鐘,好讓水分滲入藥材細胞內,之後再加熱煎煮,這樣會令更多有效成分釋放出來。否則有些藥物表面具有蛋白質、澱粉質等成分,如果直接加熱會使之凝固,反而阻礙了內在成分的溶出。浸泡的時間不必過長,以免藥物變質。
有的藥材則因藥性特殊不必先行浸泡,如阿膠、龜鹿膠、麝香等,須依醫師指示的方法處理:或是揮發性、芳香藥等,只需短暫煎煮以確保其藥效,亦不宜先行泡水。一般以常温的水漏泡為宜,不要用滾水或高過50℃的水來浸泡。另外,提醒您體積細小之種子類、粉末狀、有黏性或帶有細毛絨、毛刺的藥材,應先以棉布袋或密度較高的紗布袋裝妥再下鍋煎煮。另外,一般購買中藥材時所說的「1錢」,約等3.75克。

煎藥火候及時間:
   因藥之性味不同,必須掌控好火勢的大小緩急。一般性藥物需先以大火(武火)燒沸後,再轉小火(文火)慢煮,一來可避免藥汁出或快速乾涸,二來也能使藥效充分釋出。而自水滾沸轉小火後,再看藥物之狀況,繼續煎50分鐘至1小時左右。
    料理食療養生膳的時候,因所用藥材不似純粹煎藥時的劑量那麼多,而且有的食亦不必久煮久燉,可視實際情況,煮40分鐘至1小時即可完成。
對於發性或芳香性藥則不宜久煎久煮。有的在大火煮沸後,轉小火續煮3~5分鐘即可熄火:有的則等水大滾後藥材就熄火,再燜5~10分鐘,類似泡茶一般。目的都是為了避免香氣揮發,折損藥性也失藥味。一般藥類茶品即可參考這一類煎泡法。而補共益類、滋養類的藥物,或礦石類、硬甲殼類藥物,則需較長時間的 熬煮才能逼出有效成分,通常可先下水煎煮20~30分鐘,再加入其他藥材一道煮。

煎藥次數:
    有人主張最少可煎兩次,再將前後兩次的藥汁混和均勻後服飲;但有人並不認為需要煮超過一次,因為有些藥物在第一次煎煮時,有效成分已經釋盡,尤其經過炮製、蜜炙、酒製的藥物,煮完一次幾乎已成藥渣了,所以煎煮次數是見仁見智。 本資料來源:快樂藥膳
認識中藥用藥禁忌:
   藥物與人體的關係有明顯的雙重性:一方面是用藥後產生有利的治療作用:另一方面則是引起非預期反應~即產生有害健康的副的作用。某些中藥及其製劑也可能會發生這類副作用。所以如果只知道中藥的性味,而不掌握它的不良反應,運用時就會有在的危險。
在使用上必須了解中藥材彼此之間的性味是否相容,避免將性味會產生相悖作用的藥材同時並用,以免削減效果,或產生不良反應,甚至產生有毒的副作用。這些藥物上使用的禁忌,主要有藥物配伍的禁忌、孕婦用藥的禁忌,及服用中藥時的飲食禁忌。

妊娠用藥禁忌:
  由於孕婦在生理等方面有別於一般人,使用藥物時尤其要注意有無胎動、墮胎、流產、早產寺流弊,或是其他妨害孕婦健康及胎兒發育的不反應,一般大致可分為『禁用藥材』與「慎用藥材」兩大禁忌藥物。
禁用藥材:
     多屬毒性劇烈或是峻瀉的藥材,這類藥材孕婦絶對禁用,否則小則動胎氣,大則導致流產。
◎孕婦慎對禁用的藥材:
三稜、大戟、土鱉蟲、巴豆、水姪、水銀、甘遂、芫花、附子、砒霜、虻蟲、馬錢子、烏頭、商陸、牽牛子、莪朮、斑蝥、雄黃、蜈蚣、輕粉、藜蘆、蟾酥、蘆薈、麝香……等。
慎用藥材:
    多數具有活血通經、子宮收縮、破氣、破血,或是辛温香竄、熱燥、滑利、沉降等性質的藥物,應依醫師指示再謹慎使用。孕婦最好不要使用比較安全,因為這有可能導致胎兒畸型或影胎兒發育。
◎孕婦慎對禁用的藥材:
三七、大黃王不留行、木通、天南星、五靈脂、牛膝、白附子、冬葵子、肉桂、芒硝、卷柏、杖、郁李仁、枳實、紅花、穿山甲、凌霄花、常山、硫磺、番瀉葉、漏蘆、瞿麥……….等。
服中藥時飲食禁忌:
       生病之際及服藥期間,為了使藥效充分發,並縮短病程,也應給予適當的食物或藥物,為「宜」;而不進食某些食物,為「忌」;忌食某些食即鬼們常說勾「忌口」,又稱「食忌」。
一般禁忌:
      在服藥期間,或生病即使未服中藥,也應忌食屬於生冷、黏滑、油膩、腥臭、不易消化及某些刺激性的食物,如冰品、瓜類、空心菜、竹筍、白蘿蔔、辣椒、鴨肉、糯米、醃漬物……等,以免增加腸胃負擔,或抵銷藥效。
服用中藥不宜以茶水(茶葉沖泡的),果汁或牛奶同食,要間隔兩個小時。以茶為例,葉葉的鞣酸成分會與藥物中的蛋白質、生物鹼、重金屬鹽等產生化學變化而沉澱,將影響療效,或發生副作用。
如果兼服西藥,中、西藥服用的間隔至少要兩個小時;飯前或飯後服藥也應依照醫生指示。一般補養類藥,評估消化情可於食前用;而清熱解毒,消炎藥類則宜飯後服用:某些動物類藥方具明顯腥味,為了避免反胃嘔吐,不宜空腹服用。

藥物與食物配伍禁忌:
    養生食療藥膳是以中藥為材料,搭配其他食材烹調而成的。但要注意,中藥與食物配伍也是有一些禁忌,這是長久以來的經驗累積,雖非完全獲得實驗證實,但可提供我們應用時作為參考。大致的原則:發汗藥禁食生冷、調理脾胃藥禁油膩厚味、消腫消脹理氣藥禁豆類、止咳定喘祛痰藥禁魚腥蝦蟹、止瀉藥禁瓜類……等等。
另外食物、藥物配伍的禁忌是:
豬肉反烏梅、桔梗、黃連,與蒼朮共食令人動風,與蕎麥共食令人落髮、患風病,與鴿肉、鯽魚、黄豆共食令人滯氣。
豬血忌地黃、何首烏,與黃豆共食令人氣滯。
豬心忌吳茱萸。
豬肝與蕎麥、豆醬共食令人發痼疾,與魚肉共食令人生癰疽。
羊肉反半夏、菖蒲、忌銅、丹砂及醋。
鯽魚反厚朴,忌麥、芥菜、豬肝、天冬。
鴨蛋忌李子、桑椹子。
雞肉忌李子。
鱉肉忌兔、鴨肉、莧菜、雞蛋。
蘿蔔忌人參、地黃、何首烏。
蔥忌常山、地黃、何首烏、蜂蜜。
海帶、菘菜、忌甘草。
醋忌茯苓、丹參。
茶忌土芆苓、威靈仙。
病人食療宜忌:
四季補益 春季宜升補、夏季宜清補、長夏(仲夏)宜淡補、秋季宜平補、冬季宜滋補。 ●五臟疾病
肝病忌辛味,肺病忌苦味,心、腎病忌鹹味,脾、胃病忌日甘酸。

病人體質
體質虛弱宜補益,忌發散、瀉下;體質壯實宜清淡,不宜過用温補;偏陰虛宜滋陰,忌辛熱。

疾病性質
熱性病宜涼,忌油膩辛熱辣;寒性病宜温熱,忌寒涼生冷。  
本資料來源:快樂藥膳